食品生產(chǎn)企業(yè)面臨的食品安全隱患重重，對于食品企業(yè)參照GMP執(zhí)行勢在必行，也是食品企業(yè)改善環(huán)境，務求滿足消費者的更高要求的工作之一。

一、一般食品廠潔凈車間可大致分為三個區(qū)域：一般作業(yè)區(qū)、準清潔區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)。

1.一般作業(yè)區(qū)（非清潔區(qū)）

  一般的原料、成品、工具儲存區(qū)域，包裝成品轉運區(qū)域等原料、成品外露風險較低的區(qū)域，如外包裝室、原輔料倉庫、包裝材料倉庫、外包裝車間、成品倉庫等。

2.準清潔區(qū)

  要求次之，如原料處理、包材處理、包裝、緩沖間（拆包間）、一般生產(chǎn)加工間、非即食食品的內(nèi)包裝間等成品處理但不直接外露的區(qū)域。

3.清潔作業(yè)區(qū)

  清潔作業(yè)區(qū)指衛(wèi)生環(huán)境要求、人員、環(huán)境要求較高，須經(jīng)過消du和更衣才可以進入的區(qū)域。

例如，原料、成品外露的處理區(qū)域，食品的冷加工間、即食食品的冷卻間、待包裝即食食品的儲存間、即食食品的內(nèi)包裝間等。

對于清潔作業(yè)區(qū)根據(jù)國家《食品生產(chǎn)許可審查通則》規(guī)范，建議食品烘培車間潔凈度達到10萬級(30萬級對目前食品保質(zhì)期越來越短的趨勢已經(jīng)不夠用了)，個別區(qū)域可根據(jù)要求調(diào)整即可。

如：十萬級無塵車間的潔凈標準

(1) 塵粒大允許數(shù)(每立方米)。

(2) 大或等于0.5微米的粒子數(shù)不得過3500000個，大或等于5微米的粒子數(shù)不得過20000個。儀器：塵埃粒子計數(shù)器

(3) 微生物大允許數(shù)。

(4) 浮游菌數(shù)不得過500個每立方米。儀器：浮游菌采樣器

(5) 沉隆菌數(shù)不得過10個每培養(yǎng)皿。

(6) 壓差：相同潔凈度等級的潔凈室壓差保持一致，對于不同潔凈等級的相鄰潔凈室之間壓差要≥5Pa，潔凈室與非潔凈室之間要≥10Pa。儀器：壓差計

(7) 溫濕度要求：十萬級潔凈室對溫度、濕度無特殊要求時，以穿著潔凈工作服不產(chǎn)生舒服感為宜，溫度一般控制在冬季20~22℃;夏季 24~26℃;波動±2℃。冬季潔凈室濕度控制在30-50%，夏季潔凈室濕度控制在50-70%。儀器：溫濕度儀

(8) 配電：潔凈室(區(qū))的主要生產(chǎn)用房一般照度值宜≥300Lx;輔助工作室、人員凈化和物料凈化用室、氣閘室、走廊等的照度值宜為200~300Lx。儀器：照度計

建有潔凈車間的食品工廠在選址、設計、布局、建設和改造時應大限度避免污染源、交叉污染、混料和差錯的發(fā)生。

二、食品廠生產(chǎn)車間凈化工程內(nèi)部結構與材料如下：

1.食品廠凈化車間內(nèi)部結構。

  建筑內(nèi)部結構應易于維護、清潔或消du。應采用適當?shù)哪陀貌牧辖ㄔ臁?/span>

2.車間頂棚設計安裝要求。

  頂棚應使用無du、無味、與生產(chǎn)需求相適應、易于觀察清潔狀況的材料建造，若直接在屋頂內(nèi)層噴涂涂料作為頂棚，應使用無du、無味、防霉、不易脫落、易于清潔的涂料。

  頂棚應易于清潔、消du，在結構上不利于冷凝水垂直滴下，防止蟲害和霉菌孳生。

蒸汽、水、電等配件管路應避免設置于外露食品的上方，如確需設置，應有能防止灰塵散落及水滴掉落的裝置或措施。

3.食品廠凈化車間門窗安裝要求。

門窗應閉合嚴密。

門的表面應平滑、防吸附、不滲透，并易于清潔、消du。應使用不透水、堅固、不變形的材料制成。

清潔作業(yè)區(qū)和準清潔作業(yè)區(qū)與其他區(qū)域之間的門應能及時關閉。

窗戶玻璃應使用不易碎材料。若使用普通玻璃，應采取必要的措施防止玻璃破碎后對原料、包裝材料及食品造成污染。

窗戶如設置窗臺，其結構應能避免灰塵積存且易于清潔。

可開啟的窗戶應裝有易于清潔的防蟲害窗紗安裝設計要求，有效防止雜物，蚊蟲等污染。

4.食品廠凈化車間地面設計建造要求。

車間地面應使用無du、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造。地面的結構應有利于排污和清洗的需要。